В Турции пахлава — не один десерт, а целое семейство. В хорошей кондитерской на витрине лежит 15–20 позиций, и все они называются «пахлава»: разные по форме, начинке, сиропу и даже по количеству слоёв теста. Разобраться в этом с первого раза непросто.
Мы печём пахлаву в Москве с 2010 года и каждый день объясняем покупателям одно и то же: чем фисташковая отличается от ореховой, почему одна пахлава хрустит, а другая мягкая, и какую брать в подарок. Собрали эти объяснения в одну статью.
Из чего вообще состоит пахлава
Любая настоящая турецкая пахлава — это три вещи:
- Тесто юфка — вытянутое до полупрозрачности, тоньше бумаги. В хорошей пахлаве таких слоёв 35–40, каждый промазан топлёным маслом.
- Начинка — орех, уложенный слоем в середине.
- Шербет — сахарный сироп, которым заливают уже испечённый пласт.
Всё остальное — вариации. Именно они и создают разные виды пахлавы.
Виды пахлавы по начинке
Это первое, на что стоит смотреть при выборе. Начинка меняет вкус сильнее, чем форма.
Пахлава с фисташкой (fıstıklı baklava)
Классика и самый дорогой вариант. Настоящая фисташковая пахлава делается из антепской фисташки — сорта из региона Газиантеп на юго-востоке Турции. Она мельче и темнее иранской, с насыщенным ярко-зелёным цветом на срезе и плотным маслянистым вкусом.
Вкус — сливочный, ореховый, без резкой сладости: фисташка хорошо «гасит» сироп. Это самая универсальная пахлава: подходит и к чаю, и в подарок, и просто попробовать впервые.
Кстати, газиантепская пахлава (Antep Baklavası) в 2013 году стала первым турецким продуктом, получившим европейскую защиту наименования по месту происхождения — как пармезан или шампанское.
Пахлава с грецким орехом (cevizli baklava)
Самая распространённая в самой Турции — её едят каждый день, а фисташковую берут по праздникам. Грецкий орех даёт более терпкий, чуть горьковатый вкус и заметно контрастирует со сладким сиропом.
Если фисташковая кажется вам слишком мягкой и сливочной — берите ореховую. Она «взрослее» на вкус и заметно дешевле.
Пахлава с фундуком (fındıklı baklava)
Компромисс между двумя предыдущими. Фундук слаще грецкого ореха и мягче фисташки, вкус получается округлым и молочным. Часто именно фундук используют в сютлю нурие — «молочной» пахлаве, о которой ниже.
Хороший вариант для детей и для тех, кто не любит выраженную ореховую горчинку.
Виды пахлавы по форме
Форма — это не только внешний вид. От неё зависит соотношение теста, начинки и сиропа, а значит и вкус.
Классические ромбы и квадраты (dilim, kare)
Тот самый вид, который все представляют при слове «пахлава». Пласт нарезают на ромбы или квадраты примерно 4×4 см. Баланс теста и начинки — эталонный, сиропа умеренно.
Кому: если берёте пахлаву впервые — начните отсюда.
Хавуч дилим (havuç dilim)
Дословно — «морковный ломтик»: треугольные куски, вырезанные из круглого противня, широкие у основания и узкие у вершины. Они толще классических, начинки в них больше, поэтому вкус ореха выражен сильнее.
Кому: тем, кто любит, чтобы ореха было много.
Сарма, или рулетики (sarma, dürüm)
Тесто с фисташкой сворачивают в плотный рулет и нарезают цилиндрами. Внутри — сплошная фисташковая начинка, снаружи — тонкая хрустящая корочка. Сиропа здесь меньше всего, поэтому сарма — самая «несладкая» пахлава.
Кому: если вы считаете обычную пахлаву приторной, это ваш вариант.
Бюльбюль ювасы (bülbül yuvası)
«Соловьиное гнездо» — тесто свёрнуто кольцом, в центре засыпана дроблёная фисташка. Смотрится эффектнее всего: яркая зелёная сердцевина в золотистом кольце.
Кому: для подарочного набора и для стола, где важна подача.
Шёбиет (şöbiyet)
Единственный вид с двумя начинками: кроме ореха внутрь кладут каймак — густые турецкие сливки. Из-за этого шёбиет заметно нежнее остальных: тесто хрустит, а середина остаётся кремовой.
Важно: каймак сокращает срок хранения. Шёбиет нужно съедать в первые 2–3 дня и держать в прохладе.
Мидье (midye baklava)
«Мидия» — вытянутые овальные кусочки, названные так за форму раковины. По сути это та же классика, но порционно меньше и удобнее брать руками.
Куру баклава (kuru baklava)
«Сухая» пахлава: больше слоёв теста, минимум сиропа. Она максимально хрустящая, почти как печенье, и хранится в разы дольше обычной — до нескольких недель.
Кому: если везёте пахлаву далеко, отправляете посылкой или хотите держать про запас.
Виды пахлавы по сиропу
Классический сахарный шербет
Вода, сахар, немного лимонного сока. Лимон нужен, чтобы сироп не засахарился. Именно так делают в Турции — и это принципиальное отличие от греческой и балканской пахлавы, где используют мёд. Мёд даёт более тяжёлый, тягучий вкус и характерный аромат; турецкий шербет прозрачнее и подчёркивает орех, а не перебивает его.
Молочный сироп — сютлю нурие (sütlü nuriye)
В сироп добавляют молоко. Пахлава получается светлой, почти кремового цвета, мягче и нежнее классической, а вкус — как у молочного десерта с орехом. Обычно делается с фундуком.
Кому: тем, кто не любит хруст и предпочитает мягкие десерты. И детям.
На чём пекут: главный признак качества
В настоящей турецкой пахлаве тесто промазывают топлёным сливочным маслом (sadeyağ). Это дорого, и именно на этом чаще всего экономят: маргарин или растительный жир снижают себестоимость почти вдвое.
Отличить просто:
- Сливочное масло — пахлава пахнет выпечкой и сливками, во рту тает, послевкусие чистое.
- Маргарин — на нёбе остаётся плёнка, вкус «восковой», запаха масла нет.
Второй момент — сама фисташка. У свежей антепской фисташки на срезе яркий травяной зелёный цвет. Если начинка тусклая, оливковая или с коричневым оттенком — орех старый или это не антепский сорт.
Как отличить свежую пахлаву от лежалой
Пахлава — продукт короткого срока. Вот на что смотреть:
- Хруст. Свежая хрустит при надрезе, слои теста видны и отделяются. У лежалой верх размяк и стал плотным.
- Сироп. Он должен быть впитан в тесто. Если на дне лотка стоит лужа, а куски мокрые — пахлава простояла долго.
- Цвет теста. Ровный золотистый. Тёмно-коричневые края — пересушена или перепечена.
- Запах. Масло, орех, немного карамели. Прогорклый ореховый запах — верный признак старой партии.
- Срез. Слои должны читаться по отдельности. Если тесто спрессовалось в однородную массу — пахлава несвежая.
Проще говоря, свежая пахлава ведёт себя как выпечка, а не как желе.
Как хранить пахлаву
- При комнатной температуре, в закрытом контейнере — 5–7 дней. Это основной способ.
- Не в холодильнике. Холод вытягивает влагу, тесто черствеет, а сироп кристаллизуется. Пахлава становится жёсткой и теряет вкус. Исключение — шёбиет с каймаком: его как раз держат в холоде и едят за 2–3 дня.
- Куру баклава спокойно живёт 2–3 недели в герметичной упаковке.
- Не накрывать плёнкой вплотную — под ней образуется конденсат и верхние слои размокают.
Если пахлава всё же подсохла, прогрейте её 4–5 минут в духовке при 150 °C: хруст частично вернётся.
Какую пахлаву выбрать: короткая шпаргалка
| Заголовок 1 | Заголовок 2 |
|---|
| Задача | Что брать |
| Пробую впервые | Классическая с фисташкой, ромбами |
| Люблю послаще и понежнее | Сютлю нурие или шёбиет |
| Не люблю приторное | Сарма или пахлава с грецким орехом |
| Нужно много ореха | Хавуч дилим |
| В подарок, чтобы красиво | Ассорти с бюльбюль ювасы и сармой |
| Отправляю в другой город | Куру баклава |
| Детям | Фундучная или сютлю нурие |
| К крепкому чаю | Ореховая — она уравновешивает терпкость |
Что пить с пахлавой
Турки пьют пахлаву с чёрным чаем без сахара — крепкий терпкий настой снимает сладость и «очищает» вкус между кусочками. Кофе по-турецки тоже работает, но с фисташковой пахлавой он спорит: оба вкуса маслянистые.
Хорошо сочетается и шу пуэр — землистый, плотный, без кислинки. А вот зелёный чай и цветочные улуны с пахлавой теряются: их аромат перебивается сиропом. Если хотите лёгкий вариант — берите травяной чай с мятой.
Частые вопросы
Какая пахлава самая вкусная? Объективного ответа нет — всё зависит от того, любите ли вы сладкое. Самая популярная и универсальная — классическая с антепской фисташкой. Самая «нежная» — сютлю нурие, самая «несладкая» — сарма.
Чем турецкая пахлава отличается от греческой? Сиропом и тестом. В Турции используют сахарный шербет и очень тонкую юфку в 35–40 слоёв. В Греции — мёд, корицу и более толстое тесто фило, слоёв меньше. Турецкая суше и хрустче, греческая — тягучая и пряная.
Сколько калорий в пахлаве? Около 400–500 ккал на 100 г в зависимости от вида. Кусок классической пахлавы весит 25–35 г — это примерно 120–160 ккал.
Можно ли замораживать пахлаву? Куру баклаву — да, до месяца, размораживать при комнатной температуре. Обычную сиропную и особенно шёбиет замораживать не стоит: после разморозки тесто расслаивается и течёт.
Что подарить, если не знаешь вкусов человека? Ассорти. В набор обычно кладут фисташковую, ореховую и одну-две фигурные позиции — так человек сам находит любимое.
Коротко
Виды пахлавы отличаются по трём параметрам: начинка (фисташка, грецкий орех, фундук), форма (классика, сарма, бюльбюль ювасы, шёбиет, хавуч дилим, куру) и сироп (сахарный или молочный). Начните с классической фисташковой ромбами — это точка отсчёта, от которой удобно двигаться дальше. Мы печём пахлаву в Москве по традиционным рецептам, с антепской фисташкой и на топлёном масле. Свежая партия выходит из печи каждый день. Попробовать перед заказом можно в нашем магазине: Москва, Комсомольский проспект, 24 стр. 1, ТЦ К-24 — 2 минуты от метро Фрунзенская, ежедневно с 10:30 до 21:00.
